Fette und Öle: Welche eignen sich wofür?

Öle und Fette leisten uns in der Küche gute Dienste. Sie runden viele Speisen ab und tragen wesentlich zum guten Geschmack bei. Fette liefern dem Körper vor allem Energie, aber auch wichtige fettlösliche Vitamine. Zudem nutzen wir Fette für die Zubereitung vieler Lebensmittel. Beim Braten verhindert Fett beispielsweise das Anbrennen. Zugleich trägt es zu der Entstehung verführerisch duftender Aroma- und Röststoffe bei. Doch Fett ist nicht gleich Fett: Es gibt flüssige und feste Fette, Fette, die sich gut erhitzen lassen und solche, die man besser kalt verwendet. Lesen Sie, warum das so ist und welches Fett sich wofür eignet!

Fest oder flüssig – eine Frage der Fettsäuren

Fette haben eigentlich immer den gleichen Aufbau. Sie bestehen aus einem Glycerin-Baustein, an dem drei Fettsäuren hängen. Die Art der Fettsäuren bestimmt, ob das Fett bei Zimmertemperatur fest oder flüssig ist. Je länger die Fettsäureketten, desto flüssiger ist das Fett. Allerdings spielt auch eine Rolle, wie stark die Fettsäuren gesättigt sind. Je mehr sogenannte gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto eher ist ein Fett fest. Flüssige Öle enthalten dagegen in der Regel mehr ungesättigte Fettsäuren.

Tierische Fette bestehen meistens überwiegend aus gesättigten Fettsäuren und sind daher häufig fest. Hierzu zählen Butter, Schmalz oder Talg. Pflanzliche Fette zeichnen sich dagegen eher durch einen hohen Anteil einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren aus. Typische Vertreter sind die flüssigen Pflanzenöle wie Oliven- und Rapsöl. Eine Ausnahme stellt das feste Kokosfett dar, das mehr kurzkettige und ungesättigte Fettsäuren aufweist. Bei höheren Temperaturen werden allerdings alle Fette flüssig, unabhängig von ihrer Fettsäure-Zusammensetzung.

Der Rauchpunkt: ab hier wird’s gefährlich

Von den Fettsäuren hängt auch ab, wie sich ein Fett in der Küche verhält, d.h. wann es schmilzt und wann es anfängt zu rauchen. Als Rauchpunkt bezeichnet man die Temperatur, bei der ein Fett anfängt, in der Pfanne zu qualmen. Dann ist es höchste Zeit, die Pfanne vom Herd zu nehmen, denn zu diesem Zeitpunkt beginnt das Fett sich zu zersetzen. Farbe, Geschmack und Konsistenz verändern sich. Bei zu hohen Temperaturen können auch gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Fette sollten deshalb nie über ihren Rauchpunkt erhitzt werden.

Für den Rauchpunkt ist vor allem der Gehalt an freien Fettsäuren verantwortlich, die nicht an Glycerin gebunden sind. Sie sind sehr reaktionsfreudig und werden leicht ranzig. Je mehr freie Fettsäuren vorhanden sind, desto eher fängt ein Fett an zu rauchen. Bei der Raffination von Fetten wird ein Großteil der freien Fettsäuren entfernt. Native, nicht raffinierte Öle enthalten dagegen mehr freie Fettsäuren. Aber auch in mehrfach verwendetem Frittierfett erhöht sich der Anteil freier Fettsäuren.

Rauchpunkte verschiedener Fette:

Fett Rauchpunkt
Schmalz 160 °C
Butter 175 °C
Natives Olivenöl 130 - 180 °C
Kokosfett 185 - 205 °C
Butterschmalz ca. 200 °C
Erdnussöl 200 - 235 °C
Sonnenblumenöl 210 - 225 °C
Rapsöl 218 °C

Braten, Backen, Kochen – Welches Fett wofür?

Die verschiedene Fette sind je nach ihren Eigenschaften besser oder schlechter für bestimmte Anwendungen in der Küche geeignet:

  • Kaltgepresste Pflanzenöle

    liefern viele ungesättigte Fettsäuren. Zugleich vertragen sie Hitze nicht so gut. Deshalb nimmt man sie am besten zum Anmachen von Salaten oder für andere kalte Speisen.

  • Raffinierte Öle

    und Öle mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure eignen sich zudem auch zum Braten und Kurzbraten. Manche können sogar zum Frittieren verwendet werden, wie Erdnussöl oder spezielle High Olek-Pflanzenöle.

  • Feste Pflanzenfette und Schmalz

    können problemlos zum Braten, Kurzbraten und Frittieren eingesetzt werden. Je nach Geschmack kommen sie auch beim Backen zum Einsatz.

  • Butter

    ist besonders zum Backen beliebt. Sie eignet sich auch zum Kurzbraten und Braten sofern sie nicht zu hoch erhitzt wird.

  • Spezielle Pflanzencremes

    werden vor allem zum Backen und (Kurz-)Braten angeboten. Doch auch sie sollten nicht zu stark erhitzt werden.

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Welches Fett nehme ich ...

Zum Braten und Kurzbraten eignet sich zum Beispiel Pflanzenfett oder Schmalz sehr gut. Ebenso kann man raffinierte Pflanzenöle wie Rapsöl, Olivenöl oder Erdnussöl verwenden. Zudem werden spezielle HO-Öle mit einem hohen Anteil an Ölsäure angeboten. Gut geeignet sind auch spezielle Pflanzencremes, während Butter eher zum Kurzbraten verwendet werden sollte.

Schmalz oder feste Pflanzenfette sind zum Frittieren ideal. Auch Erdnussöl oder spezielle HO-Öle mit hohem Ölsäure-Anteil eignen sich sehr gut.

Sehr gut zum Backen geeignet sind Butter, Pflanzenfette oder Pflanzencremes. Auch Schmalz kann man für bestimmte Gebäcke verwenden.

Für Salate und kalte Speisen sind alle Pflanzenöle sehr gut geeignet. Insbesondere hochwertige kaltgepresste Öle kommen hier zum Einsatz, da sie viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthalten und mit ihren vielfältigen natürlichen Aromen den Geschmack der Speisen verfeinern.