Alles Käse oder was?

Ob zu Pasta, zum Überbacken, als Fondue, zum Wein oder ganz klassisch aufs Brot – Käse passt zu zahlreichen Gelegenheiten und verleiht vielen Gerichten erst den richtigen Pepp. Schließlich gibt es unzählige verschiedene Käsearten; weltweit sollen ca. 4000 Arten existieren

Was ist Käse und wie entsteht er?

Als Käse bezeichnet man Erzeugnisse aus dickgelegter Milch, die entweder frisch oder in verschiedenen Graden der Reife verzehrt werden. Dickgelegt wird die Milch durch die Zugabe von Lab. Lab ist ein Enzym, das aus dem Kälbermagen oder von Bakterien gewonnen wird. Lab lässt das Milcheiweiß gerinnen, wodurch der Käse seine feste Konsistenz erhält. Werden anstelle von Lab Milchsäurebakterien zum Dicklegen verwendet, spricht man von Sauermilchkäse. Heutzutage werden beide Methoden oft gleichzeitig angewendet.

Käsevielfalt für jeden Geschmack

Durch verschiedene Zutaten und Bakterienkulturen, sowie Unterschiede in Verarbeitung und Reifung können sehr viele unterschiedliche Käse hergestellt werden. Allein in Deutschland gibt es etwa 500 heimischen Sorten, weltweit sogar um die 4000 Sorten. Um den Überblick zu behalten, wird Käse in verschiedene Kategorien eingeteilt. Die Einteilung erfolgt nach zwei Prinzipien:

  • nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
  • nach dem Wassergehalt und Herstellungsprozess

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Einteilung von Käse nach dem Fettgehalt

Weil Käse während der Lagerung an Wasser und Gewicht verliert, bezieht sich der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse (Fett i. Tr.). Der absolute Fettgehalt von Käse ist daher niedriger. Der Fettgehalt oder die Fettgehaltsstufe muss bei allen Käsesorten gekennzeichnet sein, außer bei Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört.

Beim Käse werden acht verschiedene Fettgehaltsstufen unterschieden:

Fettgehaltsstufen Fettgehalt
Magerstufe unter 10 % Fett i.Tr.
Viertelfettstufe mindestens 10 % Fett i.Tr.
Halbfettstufe mindestens 20 % Fett i.Tr.
Dreiviertelfettstufe mindestens 30 % Fett i.Tr.
Fettstufe mindestens 40 % Fett i.Tr.
Vollfettstufe mindestens 45 % Fett i.Tr.
Rahmstufe mindestens 50 % Fett i.Tr.
Doppelrahmstufe mindestens 60 %, höchstens 87 % Fett i.Tr.

Einteilung von Käse nach dem Wassergehalt

Der Wassergehalt bestimmt, wie weich oder hart ein Käse ist. Je weniger Wasser ein Käse enthält, desto fester ist er. Hartkäse besitzen den geringsten Wassergehalt und die höchste Trockenmasse. Weichkäse und Frischkäse enthalten dagegen viel Wasser und sind entsprechend weich. Der Wassergehalt bezieht sich übrigens immer auf die fettfreie Käsemasse, also alle Käsebestandteile ohne Fett.

Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterscheidet die Käseverordnung insgesamt zwischen sechs Käsegruppen:

Käsegruppe Wassergehalt
Hartkäse Maximal 56% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse.
Schnittkäse 54-63% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse.
Halbfester Schnittkäse 61-69% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse.
Sauermilchkäse 60-73% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse.
Weichkäse Mindestens 73% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse
Frischkäse Mindestens 73% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse
  • Hartkäse

    Hartkäse enthalten mindestens 45 % Fett i.Tr. und haben eine Reifezeit von 3-4 Monaten. Dabei reifen sie gleichmäßig durch den ganzen Laib. Hartkäse zeichnen sich durch ihren würzig intensiven Geschmack aus. Aufgrund ihres festen Teiges sind sie besonders lange haltbar. Es gibt die drei Standardsorten Allgäuer Emmentaler (Rohmilchkäse), Allgäuer Bergkäse (Rohmilchkäse) und Chester, auch Cheddar genannt. Zu den freien Sorten zählen der Viereckhartkäse und verschiedene Hartkäse-Spezialitäten wie z.B. Patriarch und Lindenberger.
    Tipp: Hartkäse sollte möglichst am Stück gekauft werden und gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. So kann man ihn ein bis zwei Wochen aufbewahren.

  • Schnittkäse

    Schnittkäse hat eine Konsistenz, die zwischen hart und weich liegt. Der Fettgehalt variiert zwischen 30 % und 60 % Fett i.Tr.. Wie Hartkäse reifen auch Schnittkäse durch den ganzen Laib. Allerdings erreichen sie oft schon innerhalb von 4-6 Wochen ihre optimale Reife. Ihr Geschmack reicht von mild bis würzig pikant. Die drei Standardsorten sind Gouda, Edamer und Tilsiter. Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Schnittkäse-Spezialitäten, die z. B. frische Kräuter oder Gewürze enthalten oder geräuchert sind, wie Bauernkäse oder Räucherkäse. Schnittkäse am Stück hält sich etwa eine Woche gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks.

  • Halbfeste Schnittkäse

    Halbfeste Schnittkäse ähneln in ihrer Konsistenz dem Weichkäse, reifen jedoch gleichmäßig durch den ganzen Teig. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 45 % bis 55 % Fett i.Tr. Als Standardsorten gelten Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse und Steinbuscher.

  • Weichkäse

    Weichkäse haben einen Fettgehalt zwischen 20 % bis 60 % Fett i.Tr. und sind von weicher Konsistenz. Weichkäse reifen von außen nach innen. Der Kern im Inneren verrät daher den Stand ihrer Reife. Noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern, der mit zunehmender Reifung immer kleiner wird. Man unterscheidet Weichkäse mit Weißschimmel, Rotschimmel und Blauschimmel. Weichkäse mit Weißschimmel sind von weißem Camembert-Schimmel überzogen. Er verleiht ihnen den milden Geschmack, der mit zunehmender Reife würziger wird. Die bei Groß und Klein beliebten Standardsorten sind Camembert und Brie. Weichkäse mit Rotschmiere schmecken kräftiger als die „Weißen“. Limburger, Romadur und Münster bilden hier die Standardsorten. Weichkäse mit Blauschimmel sind von außen mit weißem Camembert-Schimmel umhüllt und innen von Blauschimmel durchzogen. Gorgonzola, Roquefort und Danablu sowie Bavaria blu sind die bekanntesten Sorten dieser Käse Art.
    Tipp: Weichkäse sollte am besten bei Zimmertemperatur nachreifen.

  • Frischkäse

    Frischkäse ist im Unterschied zu den anderen Käsearten sofort nach der Herstellung verzehrfertig. Als Basis für die Herstellung von Frischkäse dient Quark aus gesäuerter und dickgelegter Milch. Frischkäse haben eine weiche bis schnittfeste Konsistenz und schmecken fein-säuerlich. Es gibt vier Standardsorten: Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse (50 % Fett i.Tr.) und Doppelrahmfrischkäse (85 % Fett i.Tr.). Dazu kommen körniger Frischkäse, auch Hüttenkäse genannt, und diverse Frischkäse-Spezialitäten mit Kräutern, Gewürzen und vielen anderen Leckereien. Mozzarella zählt ebenfalls zum Frischkäse. Frischkäse sollte ausschließlich im Kühlschrank aufbewahrt werden.

  • Sauermilchkäse

    Sauermilchkäse werden aus Sauermilch oder einem Gemisch von Sauermilch und Labquark hergestellt. Sauermilchkäse gibt es nur in der Magerstufe. Ihr Käseteig reift wie beim Weichkäse von außen nach innen. Die Oberfläche von Sauermilchkäse ist glatt, überzogen mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere oder mit Camembert-Schimmel. Ihr Geschmack reicht, je nach Reifegrad, von mild bis recht pikant. Zu den Standardsorten zählen Harzer Käse, Mainzer Käse, Korbkäse und Stangenkäse. Sauermilchkäse gehört gut verpackt in das Gemüsefach des Kühlschranks.

Käsesorten: Standards und freie Rezepturen

Neben den beschriebenen Käse-Standardsorten, deren Herstellung in der Käse-Verordnung festgelegt ist, gibt es viele so genannte freie Käsesorten. Ihre Zusammensetzung und Herstellungsweise ist nicht exakt definiert, sodass ihre Fett- und Trockenmasse, Zutaten und Milchart variieren können. Jedoch dürfen diese freien Sorten nicht mit Angaben in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweisen.

Übrigens: Die meisten Käsesorten enthalten, anders als Milch, kaum noch Laktose, da der Milchzucker bei der Käse-Reifung zu Milchsäure umgewandelt wird. So können Menschen mit einer Laktoseintoleranz Käse oft vertragen. Hierzu zählen vor allem Schnitt- und Hartkäse. Weich- und Frischkäse enthalten dagegen noch Reste von Laktose, da diese Sorten kaum reifen

Käse und Schimmel

Käse und Schimmel gehören eng zusammen. Für viele Käsesorten ist Schimmel ganz normal und sogar erwünscht wie zum Beispiel beim Blauschimmel-Käse Gorgonzola oder Roquefort oder bei Weißschimmel-Käse wie Camembert oder Brie. Hier sorgt der Schimmel für den typischen Geschmack und das kräftige Aroma. Dieser sogenannte Edelschimmel ist für den menschlichen Organismus unschädlich und kann auch mitverzehrt werden. Trotzdem kann es auch bei Käse zu unerwünschtem Schimmel kommen. Tritt auf Hart- oder Schnittkäse untypischer Schimmel auf, kann dieser großzügig weggeschnitten werden, sofern nur ein kleiner äußerer Bereich betroffen ist. Eine Garantie gibt es jedoch nicht, da die Sporen im Inneren nicht immer sichtbar sind. Ist der Schimmelbefall bereits fortgeschritten oder ist der innere Bereich des Käses befallen, sollte der Käse unbedingt entsorgt werden. Auch verschimmelte Weich- und Frischkäse sollten entsorgt werden.

Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Käse enthält Milchsäurebakterien, die Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Diese Bakterien bilden zu einem späteren Zeitpunkt Gase, vor allem Kohlensäure. Durch eine feste Käserinde können die Gase nicht entweichen und erzeugen Hohlräume. Bei wärmerer Lagerung entstehen größere Löcher im Käse, ist es kälter, sind die Löcher kleiner.