Lammragout mit Romanesco unter der Blätterteighaube – Rezept

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Lammragout mit Romanesco unter der Blätterteighaube
  • 180 Min.
  • Hauptgericht
  • Mittel
Zutaten für 4 Personen
Zutat Menge
Lammvorderviertel 400 g
Schalotten 4 Stück
Möhren 125 g
Sellerie, Stangen 50 g
Lauch 80 g
Knoblauchzehe 1
Thymian, Zweige 2 Stück
Butter 40 g
Lammfond 300 ml
Tomate, passierte 250 ml
Sahne 100 g
Romanesco, real.- Quality tiefgekühlt 150 g
Petersilie, glatte 1/2 Bund
Blätterteig, real.- Quality tiefgekühlt 300 g
Mehl, für die Arbeitsfläche -
Salz und Pfeffer, aus der Mühle -
Eigelb 2
 
 

Zubereitung von „Lammragout mit Romanesco unter der Blätterteighaube”

Für das Lammragout das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 2x2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Möhre Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und in etwa 1x1cm kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Thymianblättchen von den Zweigen streifen und ebenfalls hacken. In einem Topf die Butter erhitzen. Das Fleisch zusammen mit den Gemüsewürfel darin kurz dünsten, dann Knoblauch und Thymian dazugeben. Den Lammfond und die passierten Tomaten dazugießen. Alles etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Mit Sahne verfeinern.

In der Zwischenzeit den Romanesco auftauen und eventuell in Mundgerechte Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Den Blätterteig kurz antauen lassen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Den Romanesco und die Petersilie unter das Lammragout mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier ofenfeste Tassen oder kleine runde Formen verteilen.

Aus dem Blätterteig Kreise ausschneiden, die 2 cm größer als der obere Durchmesser der Formen sind. Die Teigränder mit verquirlten Eigelb bestreichen; 5 Minuten antrocknen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Blätterteigkreise auf die Formen stülpen. Überstehende Ränder fest andrücken, damit beim Backen entstehende Dampf nicht entweichen kann. Die Teigdeckel mit einem scharfen Messer Rautenförmig einritzen und mit Eigelb bestreichen. Das mit dem Teig bedeckte Lammragout im heißen Ofen etwa 12 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgegangen und goldbraun ist. Wichtig ist das die Teilhabe intakt bleibt- nur so kann sie durch den Dampf nach oben wölben.